কোরবানির ঈদে তেহারি রান্না হবে না তা হয় না। আত্মীয়-বন্ধুদের আপ্যায়নে সঠিক মসলা ও প্রণালিতে পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী তেহারি রান্না করে ফেলুন। এতে ছোট-বড় সবার প্রশংসা কুড়াবেন বৈকি। পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী তেহারি রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী হাসিনা আনছার।
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি (ছোট টুকরো করে কাটা, চর্বি ও হাড়সহ), পোলাও চাল ৫০০ গ্রাম, সরিষার তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,টক দই আধা কাপ, তেহারি মসলা ১ টেবিল চামচ (জায়ফল, জয়ত্রীর প্রাধান্যসহ এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ ও গোলমরিচ একসঙ্গে গুঁড়ো করা), কাঁচা মরিচ ১৫-২০টি, তরল দুধ ১ কাপ,গরম পানি ৪ কাপ,লবণ স্বাদমতো,কেওড়া জল ১ চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্যানে সরিষার তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা সোনালি করে ভাজুন। এবার আদা-রসুন বাটা, তেহারি মসলা গুঁড়ো, টক দই ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছাড়লে মাংসের টুকরোগুলো দিন। মাংসে অল্প পানি দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস একদম নরম হয়ে তেল ভেসে উঠলে চামচ দিয়ে শুধু মাংসের টুকরোগুলো তুলে আলাদা পাত্রে রাখুন। প্যানে মসলাসহ তেল রয়ে যাবে।
প্যানে রয়ে যাওয়া ওই সুগন্ধি তেলের মধ্যে আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিন। চাল ৩-৪ মিনিট মাঝারি আঁচে ভালো করে ভাজুন। চাল ভাজা হলে এতে ৪ কাপ গরম পানি, ১ কাপ তরল দুধ ও স্বাদমতো লবণ দিন। বলক আসলে তুলে রাখা মাংস এবং ১০-১২টি আস্ত কাঁচা মরিচ দিন। পানির কমে চাল ও পানি সমান সমান হলে ওপর থেকে কেওড়া জল ছড়িয়ে দিন। এবার ঢাকনা ভালোভাবে বন্ধ করে একদম ধিমে আঁচে ২০ মিনিটের জন্য দমে রাখুন।
